NẤM HƯƠNG - 香菇

Còn gọi là bioc hom, lét lang.

Tên khoa học Lentinus edodes (Berk.) Sing.; Agaricus rhinonensis Berk.

Thuộc họ Nấm tán Polyporaceae (Pleurotaceae).

Nấm hương - Lentinus edodes

A. MÔ TẢ CÂY

Nấm hương (nấm có mùi thơm), hay bioc hom (hoa thơm) hoặc lét lang (nấm thơm) gồm một chân đính vào giữa mũ (còn gọi là chụp hay tai nấm).

Mặt trên mũ màu nâu, mặt dưới mũ có nhiều bản mỏng tỏa từ chân ra mép mũ mang những bào tầng phủ trên mặt ngoài các bản mỏng đó. Những bản mỏng này không nối vào nhau.

B. PHÂN BỐ, THU HÁI VÀ CHẾ BIẾN

Nấm hương và một loại lâm sản quý, mọc hoang dại trong những rừng ẩm mát các tỉnh miền núi cao như Lào Cai, Lai Châu, Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Thái, Hà Giang, Tuyên Quang, Hà Tây, Hoa Bình v.v...

Trước đây nhiều nơi chỉ biết thu hoạch nấm hương mọc hoang dại. Bào tử nấm bay rất xa, bám vào các loại gỗ thích hợp như cây côm (Elaocarpus dubius), giẻ đỏ, giẻ sồi, sồi bộp, đỏ ngọn, re đỏ, nhưng nấm trên gỗ côm được ưa chuộng nhất.

Trong điều kiện độ ẩm cao, nhiệt độ thấp, ánh sáng khuếch tán của rừng, bào tử sinh sôi nẩy nở.

Một số đồng bào miền núi ở nhiều nơi đã biết trồng nấm hương như ở Chũ (Bắc Giang cũ, nay thuộc Hà Bắc), Chiêm Hóa (Tuyên Quang), Thái Nguyên, Bắc Cạn, Cao Bằng, Hà Tây (vùng Sơn  Tây cũ).

Cần chú ý là ở những rừng ở thung lũng có tán che dày, tuy có độ ẩm lớn, nhưng nhiệt độ thấp và thiếu ánh sáng mặt trời ở độ khuyếch tán nhất định cũng không thấy nấm hương mọc. Nói là trồng nấm hương, nhưng thực tế chỉ là hạ cây xuống, đốn thành khúc, chém, bập vào khúc gỗ thành những vết nông cho "ma nấm dễ bám" rồi chờ cho nấm tự mọc.

Có nơi như Chũ (Bắc Giang cũ) người ta dùng nước đã ngâm nấm hương một đêm để tưới lên cây gỗ. Ở Hòa  Bình người ta dùng nước vo gạo để tưới, hoặc dùng một phần gừng, một phần nấm hương khô xát vào thân cây cho nấm dễ mọc.

Gỗ côm được ưa chuộng nhất dùng để trồng nấm hương, vì nấm hương mọc trên cây côm có mùi thơm đặc biệt, mặc dầu gỗ côm mục lại không có mùi gì.

Thường vào 4 ngày trước và 4 ngày sau tiết đông chí (khoảng 22 tháng 12 dương lịch) người ta chặt cây trên đỉnh núi; muốn cho nấm tốt người ta chọn những cây đã trưởng thành, có đường kính ít nhất 40cm; phải dùng rìu thật sắc để khỏi tước mất vỏ cây. Bổ những vệt ngang trên thân cây, sâu 6-10cm, cách nhau 50cm đến 1m trên phía có ánh sáng để giúp cho nhựa cây dễ tiết ra và gỗ chóng mục. Năm sau vào tháng 12, sau trận mưa phùn đầu tiên độ 8 đến 15 ngày là có thể hái nấm đợt đầu tiên trên các cành cây mục trước.

Nhưng nấm năm đầu nhỏ và ít thơm. Đợt hái chính là vào năm sau nữa, mùa mưa phùn (từ tháng 12 đến tháng 3) cho tới năm thứ 6 nghĩa là khi cây đã mục hết. Nấm chỉ mọc trên phía hướng về ánh sáng nghĩa là 1 phần 3 đường vòng tròn của cây.

Khuẩn ty thể tập trung ở trong bề dày của vỏ cây và ngay dưới vỏ, do đó ta nên nghiên cứu cách dùng vỏ cây để trồng nấm như vậy đỡ phí gỗ. Sau khi nấm mọc 5-6 ngày thì hái nấm (vào thời kỳ có mưa phùn). Nếu trời khô hanh thì phải 12-15 ngày nấm mới phát triển đầy đủ. Nếu hái chậm những bào tử sẽ rời khỏi bản và mũ nấm sẽ héo đi. Nếu tiết trời thuận lợi và hái được đều thì một khúc cây to 40cm, dài 5m có thể sản xuất trong 3 tháng từ 5 đến 10kg nấm tươi, nghĩa là 1 đến 2kg nấm khô.

Hái xong phơi nắng hay sấy trên bếp đun. Nấm phơi nắng giữ được màu sắc và hương thơm tế nhị. Nấm sấy trên bếp có màu sẫm hơn và có mùi khói. Với cách trồng như vậy, các cụ già người Mèo vùng cao Lào cai có hàng "mỏ nấm" trong rừng. Và hàng năm vùng đồng bằng tiêu thụ khoảng 8300kg nấm hương khô.

Nhưng làm như trên, không phải bao giờ và ở đâu cũng thành công và có thu hoạch. Cho nên mấy năm gần đây, tại huyện Sapa đã thành lập trại nghiên cứu nấm hương. Từ những bào tử của nấm hương hoang dại, trại đã nhân và phát triển giống nhanh, rẻ, chủ động. Trại cũng đã nghiên cứu những loại gỗ có thể dùng để cấy nấm, điều kiện tự nhiên, thời vụ và kỹ thuật cấy nấm.

Theo báo cáo của Lào Cai thì trong năm 1973, hợp tác xã Xeo Mí Tỉ của người Mèo huyện Sapa đã cấy 18600m gỗ nấm với dự kiến xuân 1974 sẽ thu hoạch đợt đầu. Năm 1974, Sapa cấy 10 vạn mét gỗ nấm, để cùng với vùng cao huyện Bát Xát năm 1974, toàn tỉnh sẽ thu khoảng 30 tấn nấm hương (tính trên khúc cây dài 1m, một năm thu được 1kg nấm tươi).

C. THÀNH PHẦN HÓA HỌC

Hiện nay mới chỉ biết trong 100g nấm đã sấy khô trung bình có 12,5g chất đạm, 1,6g chất béo, 60g chất đường, 16mg canxi, 240mg lân và 3,9mg sắt.Những chất khác chưa rõ.

D. CÔNG DỤNG VÀ LIỀU DÙNG

Cho đến nay nấm hương chỉ mới được dùng như một loại thực phẩm cao cấp có giá trị cao trên thị trường trong nước và xuất khẩu.

Một số vùng người ta đốt nấm hương tồn tính uống chữa lỵ.

Ngày dùng 4-6g.

Tuy nhiên chưa được thấy dùng phổ biến, có lẽ vì nấm hương đắt, hiếm.

Chú thích: Trung Quốc khai thác loài nấm Lentinus edodes (Berk.) Sing thuộc  họ Pleurotaceae làm nấm hương hay hương cố.