MẠCH BA GÓC - 蕎麥 (荞麦)

Còn gọi là tam giác mạch, lúa mạch đen, kiều mạch, sèo (Lào Cai, Yên Bái).

Tên khoa học Fagopyrum esculentum Moench. (Fagopyrum sagittatum Cilib).

Thuộc họ Rau răm (Polygonaceae).

Mạch ba góc - Fagopyrum esculentum

Ta có thể dùng toàn cây nhưng chủ yếu là lá và hoa của mạch ba góc để làm nguyên liệu chiết rutin.

A. MÔ TẢ CÂY

Mạch ba góc là một cây thuộc thảo, có nhiều cành, cao từ 0,4-1,7m, trung bình 0,7m, thân hình trụ, màu xanh hay đỏ. Lá nguyên đơn, mọc cách, mép nguyên, có bẹ chìa, lá phía dưới hình tim, đầu hơi nhọn, có cuống, lá phía trên giống hình mũi tên, không có cuống. Gân lá hình chân vịt. Hoa mọc thành chùm ở ngọn và nách lá. Hoa lưỡng tính, chỉ có một vòng bao hoa, màu trắng, đỏ hoặc trắng hồng. Bao hoa có 5 bản tồn tại trên quả. Nhị 8. Nhụy có 3 vòi rời nhau. Bầu thượng có tuyến mật ở xung quanh. Quả khô có 3 góc gồm 2 lần vỏ, lớp vỏ ngoài đen xám khi già, lớp vỏ hạt vỏ trong mọng, màu trắng vàng, bao hoa tồn tại. Hạt có mộr nhũ bột lớn, phôi thẳng, hình lá xếp nếp.

B. PHÂN BỐ, THU HÁI VÀ CHẾ BIẾN

Cây được trồng ở nhiều tỉnh miền Bắc nước ta như Cao Bằng, Lạng Sơn, Thái Nguyên, Bắc Cạn. Còn được trồng tại nhiều nước ở châu Âu, châu Á (Trung Quốc, Nhật).

Mạch ba góc được trồng lấy hạt có bột ăn thay lúa ngô cho người và cho súc vật, tuy nhiên ăn mạch 3 góc không, người rất mệt, nên thường trộn thêm với ngô và gạo.

Bản thân cây mạch 3 góc cũng có 2 loại: Mạch 3 góc đắng, trồng có năng suất thu hoạch cao hơn nhưng trước khi dùng phải luộc kỹ, bỏ nước đầu đi, nếu không thì đắng không thể ăn được. Loại thứ hai gọi là mạch ngọt, năng suất thấp hơn, nhưng ít đắng hơn có thể ăn trực tiếp ngay, không qua giai đoạn luộc bỏ nước, cho nên tuy gọi là ngọt chỉ là tương đối so với loại mạch 3 góc đắng nói trên thôi.

Mạch 3 góc ở các tỉnh biên giới có thể trồng vào 2 vụ: Vụ Xuân Hạ trồng vào tháng 1-2, đến tháng 4-5 thu hoạch; vụ Thu Đông trồng vào 8-9, đến tháng 11-12 thu hoạch, trung bình từ khi trồng đến khi thu hoạch là 2 đến 3 tháng.

Ta có thể trồng mạch 3 góc để lấy quả ăn rồi dùng cây bỏ đi hiện nay để chiết rutin, hoặc ta có thể trồng để lấy lá và hoa chiết rutin mà không thu hoạch quả.

C. THÀNH PHẦN HÓA HỌC

Tỷ lệ rutin trong cây thay đổi tùy theo bộ phận, mùa thu hái và cách phơi  sấy.

Theo Couch (1944) nghiên cứu mạch ba góc trồng tại 4 địa phương khác nhau của Nhật Bản và cách thu hoạch khác nhau đã đi tới những kết luận sau đây:

Tỷ lệ trong lá cao nhất, ví dụ như trong lô lá và hoa có tỷ lệ rutin cao nhất là 6,37% thì riêng trong lá tỷ lệ 7,92%, còn trong hoa là 4,15%, tỷ lệ rutin trong thân thấp nhất 0,4%.

Trong quá trình phát triển của cây tỷ lệ rutin cũng thay đổi, người ta nhận thấy tỷ lệ rutin cao nhất vào khi hoa mới nở (ước 26 ngày sau khi gieo hạt). Tuy nhiên đặc biệt có cây cho hiệu suất cao nhất khi hái vào thời kỳ 40-54 ngày sau khi gieo hạt, lượng rutin tăng tới 3,5-4 lần so với hiệu suất nói trên.

Thời gian và nhiệt độ phơi sấy nguyên liệu cũng rất ảnh hưởng, phơi nhanh (40 đến 60 phút) ở nhiệt độ 90-105^o rutin bị hao hụt ít nhất (38%), nhiệt độ thấp nhưng sấy kéo dài, hoặc trên 105^o mà rút ngắn thời gian thì hiệu suất hụt từ 70 đến 100%.

Hiệu suất trung bình tính từ 2 đến 6%.

Tỷ lệ rutin trong 100 phần nguyên liệu:

    Nguyên liệu                      Trung                      Cao nhất                       Thấp nhất

    Toàn cây (trừ bỏ rễ)           2,07%                      8,56%                           0,43%

    Lá và hoa                           2,50%                      6,37%                           1,16%

D. CÔNG DỤNG VÀ LIỀU DÙNG

Hiện nay nhân dân ta tại một số vùng chỉ mới trồng cây mạch 3 góc để làm thức ăn cho gia súc và người.

Một số nơi dùng lá nấu canh ăn cho sáng mắt, thính tai.

Ta đang bắt đầu nghiên cứu để dùng lúa mạch ba góc làm nguyên liệu rutin.

Tại các nước châu Âu và một số nước khác người ta chỉ dùng mạch ba góc để làm nguyên liệu chế rutin.